“四川火鍋要統(tǒng)一辣度標(biāo)準(zhǔn)”一度引發(fā)熱議。

話題的起因是有網(wǎng)友對(duì)四川火鍋的“辣味”標(biāo)準(zhǔn)提出了疑問(wèn)，認(rèn)為微辣、中辣、特辣過(guò)于主觀，應(yīng)該制定統(tǒng)一火鍋辣度指數(shù)。隨后，四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍做出回應(yīng)稱，他們已經(jīng)組織相應(yīng)的學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)、企業(yè)等共同研究制定統(tǒng)一的辣度標(biāo)準(zhǔn)，“快的話年底前就能出來(lái)”。

按照嚴(yán)龍的說(shuō)法，火鍋的辣度可以借助專業(yè)測(cè)量工具測(cè)算，“打個(gè)比方說(shuō)，辣椒分10度，1到3度是微辣，4到6度是中辣，7到10度是特辣，我們把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)量化一下，用度數(shù)來(lái)表示，可以讓消費(fèi)者更精確地選擇鍋底?！?

(資料圖片)

對(duì)于四川火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)是否需要統(tǒng)一，網(wǎng)友們看法不一。

有網(wǎng)友認(rèn)為，這對(duì)微辣都受不了的外地人“很友好”；有人贊成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，是可以促進(jìn)火鍋行業(yè)的規(guī)范；但也有人覺(jué)得，辣得各有特色才是四川火鍋的靈魂，標(biāo)準(zhǔn)化可能會(huì)削弱特色。

近年來(lái)，提出要標(biāo)準(zhǔn)化的不僅僅是四川火鍋，天津煎餅馃子、柳州螺螄粉以及揚(yáng)州炒飯等地方小吃也紛紛迎來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化。

一位火鍋行業(yè)的匿名人士對(duì)界面新聞表示，在中國(guó)餐飲高速發(fā)展的當(dāng)下，讓地方小吃流程化、規(guī)模化和品牌化，可以為它們的長(zhǎng)期發(fā)展提供支撐。在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)下，也方便各地形成地方名片，同時(shí)也讓消費(fèi)者食用起來(lái)更放心和省心。

而火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)如果統(tǒng)一，也具有一定現(xiàn)實(shí)的積極意義。

餐飲行業(yè)分析師林岳對(duì)界面新聞分析稱，四川火鍋統(tǒng)一辣度即讓火鍋行業(yè)有一個(gè)比較標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)的依據(jù)。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，至少有一個(gè)固定的概念去理解辣的程度，特別對(duì)于辣沒(méi)有概念、沒(méi)有習(xí)慣的群體，可以提供參照的標(biāo)準(zhǔn)，類似茶飲咖啡對(duì)于加冰、加糖的描述。

事實(shí)上，衡量辣度并非沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。

公開(kāi)資料顯示，國(guó)際上最早衡量辣度的方法是1912年美國(guó)藥物化學(xué)家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科維爾辣度指數(shù)），它表示物質(zhì)被稀釋到感覺(jué)不到辛辣的次數(shù)。這個(gè)方法測(cè)出的辣椒辣度從0個(gè)單位到幾十萬(wàn)個(gè)單位，SHU的測(cè)辣原理也沿用至今。

在中國(guó)，早在2006年，中國(guó)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院受國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委委托，制定針對(duì)辣椒和辣椒制品的辣度國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2014年，四川旅游學(xué)院食品科學(xué)系和烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室以SHU原理為基礎(chǔ)，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個(gè)等級(jí)。

除此之外，也有餐企和地方政府開(kāi)始對(duì)辣度進(jìn)行更精確的定義。

2017年，重慶德莊集團(tuán)發(fā)布了“李氏辣度”標(biāo)準(zhǔn)，以“度”為單位，把火鍋的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）這 6 個(gè)等級(jí)。李氏辣度不僅運(yùn)用在了德莊火鍋旗下的門店，其生產(chǎn)的火鍋底料等產(chǎn)品上也能看到這一標(biāo)準(zhǔn)。

早在四川之前，2018年重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局就發(fā)布了《麻辣火鍋底料辣度量化及等級(jí)劃分》，對(duì)辣度進(jìn)行了分級(jí)（150SHU=1辣度）。但是，不同于我國(guó)唯一強(qiáng)制執(zhí)行的食品標(biāo)準(zhǔn)———食品安全標(biāo)準(zhǔn)，《麻辣火鍋底料辣度量化及等級(jí)劃分》只是推薦性的地方標(biāo)準(zhǔn)，并不為大多數(shù)消費(fèi)者熟知。

辣度雖有標(biāo)準(zhǔn)劃定，但它的可行性或者執(zhí)行難度，并不那么樂(lè)觀。

林岳表示，對(duì)于火鍋的體驗(yàn)在于本身，而辣度標(biāo)準(zhǔn)則見(jiàn)仁見(jiàn)智，因?yàn)槔钡某潭热Q于很多因素，比如不同的辣椒品種、不同產(chǎn)地不同質(zhì)量的辣椒、菜品的做法、與其他食材的搭配、不同人群對(duì)辣的耐受度、烹飪的時(shí)間和火候等，這些都決定了對(duì)辣的不同理解，就像小馬過(guò)河一樣，同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可能有人覺(jué)得很辣，有人覺(jué)得不辣。

在他看來(lái)，如果將來(lái)四川火鍋統(tǒng)一辣度出爐，在門店也許會(huì)收獲比較消極的一面。

“商家對(duì)此的態(tài)度可能是，如果一定要有標(biāo)準(zhǔn)，那就按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，比如微辣等同于下多少克的什么辣椒在多少升的湯里面?？尚行允谴嬖诘?，只不過(guò)執(zhí)行起來(lái)因?yàn)樯鲜龇N種因素，很大程度上會(huì)讓這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)形同虛設(shè)。”林岳說(shuō)。

此外，中式餐飲長(zhǎng)久以來(lái)存在非標(biāo)準(zhǔn)化因素，融入了地方的特色、廚師的手法以及文化情感，這些都是標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法替代的。

火鍋連鎖品牌九毛九旗下慫火鍋、海底撈及呷哺呷哺并未對(duì)該問(wèn)題給出直接回應(yīng)。

但按照海底撈提供給界面新聞的表述，現(xiàn)在海底撈智能配鍋機(jī)提供的是千人千味的顧客體驗(yàn)服務(wù)，顧客能選擇各種配料，DIY調(diào)制屬于自己的鍋底，包括番茄鍋里加辣椒、麻辣鍋里放枸杞或者點(diǎn)個(gè)清水鍋?zhàn)杂蛇x擇配料，這樣DIY下來(lái)的鍋底可能性達(dá)4萬(wàn)種。也就是說(shuō)，無(wú)論辣度還是調(diào)料的多少等等，都是可以根據(jù)消費(fèi)者自身喜好進(jìn)行調(diào)配。

辣度標(biāo)準(zhǔn)在火鍋門店也許不被“買單”，但它承載著幫助四川火鍋、底料等產(chǎn)品走出去的使命。

上述火鍋行業(yè)的匿名人士對(duì)界面新聞表示，“在餐飲門店里要統(tǒng)一辣度，或者讓食客都吃同一個(gè)辣度的火鍋，這都等同于失去了火鍋特色。但辣度的恒定，適用于一些對(duì)辣度不是很了解的人群，也就是說(shuō)，這一標(biāo)準(zhǔn)適用于標(biāo)品，包括供超市等零售渠道的火鍋底料、預(yù)制菜等，尤其針對(duì)出口的產(chǎn)品?！?/p>

近年來(lái)有越來(lái)越多的四川火鍋盯上海外市場(chǎng)，包括小龍坎、海底撈呷及哺呷哺等加快了在美國(guó)、日本以及東南亞市場(chǎng)的開(kāi)店速度。

包括四川火鍋在內(nèi)的火鍋品類，也逐漸成為國(guó)際餐飲市場(chǎng)上最受歡迎的中式餐飲品類之一。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2022年火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到336億美元，而火鍋餐飲的國(guó)際市場(chǎng)增速預(yù)期將超過(guò)其他中式餐飲。

四川火鍋也帶動(dòng)了火鍋底料等產(chǎn)品在海外流行。

重慶海關(guān)發(fā)布曾發(fā)布的一組數(shù)據(jù)顯示，2022年一季度，重慶海關(guān)監(jiān)管出口火鍋底料138噸，貨值突破350.8萬(wàn)元人民幣，出口量與貨值分別同比增長(zhǎng)61.97%和90.96%。

不過(guò)，火鍋底料海外市場(chǎng)開(kāi)拓更多的是依附于B端餐飲市場(chǎng)。在海外家庭中，會(huì)選擇用火鍋底料來(lái)自制火鍋不算多，這種消費(fèi)習(xí)慣有賴長(zhǎng)期培養(yǎng)。

而火鍋底料作為預(yù)包裝食品，出口過(guò)程牽涉甚廣，從配料、制作工藝、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝到發(fā)貨，都必須符合各國(guó)的政策法規(guī)和各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要求，還需根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

上述行業(yè)人士認(rèn)為，海外飲食文化、外國(guó)人對(duì)辣度的了解都阻礙四川火鍋更好推廣，而如果能在辣度上提供一個(gè)細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)，能夠方便外國(guó)人進(jìn)行參考和挑選，后續(xù)也能提升推廣速度和力度，加快中國(guó)食品走出去——這大概也是四川火鍋如此努力推出辣度標(biāo)準(zhǔn)的原因之一。

（文章來(lái)源：界面新聞）

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